Estos premios reconocen a cuatro restaurantes que han integrado con naturalidad en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático que marcan un camino a seguir.

En concreto, el cocinero gallego Javier Olleros de ‘Culler de Pau’ (3 Soles Guía Repsol), Susi Díaz de ‘La finca’ (2 Soles Guía Repsol), Samuel Moreno de ‘Molino de Alcuneza’ (1 Sol Guía Repsol) y Xanty Elías de ‘Finca Alfoliz’ (Recomendado por Guía Repsol) son los nuevos Soles Sostenibles #AlimentosdEspaña 2023.

La experimentación con subproductos en ‘Culler de Pau’, la reducción de emisiones de CO2 de ‘La Finca’, la plantación de trufa y pistacho para compensar la huella de carbono de ‘Molino de Alcuneza’ y la apuesta por la permacultura de ‘Finca Alfoliz’ son algunas de las actuaciones valoradas por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol valora el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector.

También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono, entre otros.

“Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”. Así lo explicó la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien destacó que “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".

LOS PREMIADOS

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en Sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”.

Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego.

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.

En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, en ‘La Finca’ (Elche, Alicante), Susi Diaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas.

García lo tiene claro: “Las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quién llegue antes y quien llegue después”. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”.

‘Molino de Alcuneza’ en Sigüenza (Guadalajara) es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su plantación trufera y de pistachos para compensar la huella de carbono, la recuperación de trigos locales y su compromiso con la repoblación la tienen asumida los hermanos Blanca y Samuel Moreno desde niños, quienes consideran que con su trabajo ayudan a “conservar el tejido empresarial” de una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca ‘Finca Alfoliz’ (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura. La permacultura, explica el cocinero onubense, “es una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí.

Además, ‘Finca Alfoliz’ desde la Fundación Prenauta educa a los niños en alimentación sostenible, y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.