Las alergias a alimentos de origen vegetal afectan a un 6% de los adultos en países occidentales, porcentaje que está incrementándose en los últimos años, siendo el melocotón el alimento en España más asociado a problemas de alergia, según informa la UPM .

La alergia al melocotón está producida por una proteína que se encuentra en la piel, llamada Pru p 3 perteneciente a la familia de proteínas de transferencia de lípidos. Este tipo de alergias no tienen ningún tratamiento salvo evitar el consumo del alimento que las produce.

Las alergias a alimentos se producen porque proteínas contenidas en los mismos son reconocidas por un tipo de células presente en el intestino delgado donde se absorben los alimentos. Estas células digieren las proteínas mientras que los linfocitos T son los encargados de decidir si ese péptido proviene de algo externo o interno. Si lo consideran como externo deciden a su vez qué tipo de respuesta hay que desarrollar.

En el caso de las alergias, los linfocitos T activan a los linfocitos B que son los productores de anticuerpos o inmunoglobulinas frente al alergeno. La inmunoglobulina E o IgE, al reconocer al alergeno, activa los mecanismos que producen los síntomas de la alergia: rinitis, conjuntivitis, prurito, edema, etc.

Si se "enseña" a los linfocitos T a tolerar los alergenos, antes de que activen a los linfocitos B y se produzcan anticuerpos IgE, se evita la alergia. Por ello, es tan importante caracterizar los epítopos T de los alergenos.