Para facilitar la aplicación de estas medidas -que serán obligatorias en el plazo de un año, si bien de forma paulatina- se ha elaborado el Programa de Autocontrol, que ha tenido en cuenta las sugerencias del sector.

Este documento tiene de dos partes diferenciadas: en la primera constan los datos del establecimiento y los programas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización; y en la segunda figuran unas fichas para anotar el contrl de puntos críticos. Se incluyen además una serie de recomendaciones sobre prácticas de manipulación, higiene personal y buenos hábitos.

Alrededor de 5.700 establecimientos se dedican a la restauración en Aragón. Según datos de 1997, de las 14.400 inspecciones realizadas se registraron infracciones en 73 establecimientos. Los motivos más frecuentes de los expedientes sancionadores fueron las deficiencias en las condiciones higiénicas de los locales (27 casos), la falta de higiene en la manipulación (0) y las irregularidades documentales (20).

La "Salmonella" es la causa más importante de las intoxicaciones alimentarias en Aragón. En 1997 se produjeron 103 brotes en la comunidad autónoma, la mitad por "Salmonella", que afectaron a un total de 775 personas, de las cuales 135 requirieron hospitalización.

Según un informe de la Dirección General de Salud Pública, la mayoría de los brotes se dieron en el ámbito familiar (63%), seguido del hostelero (31%). Los alimentos implicados en la mayoría delos casos fueron los huevos y ovoproductos (39%), los pescados y mariscos (5%), y los productos de pastelería (3%).