Se trata de un panel sensorial similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino que establece escalas categóricas para valorar las propiedades organolépticas o las características perceptibles del jamón serrano y resultará “de gran interés” para la industria cárnica y para mejorar la “fórmula adecuada que agrade al consumidor”, según informó la UGR este miércoles a través de un comunicado.

El “objetivo principal” del artículo fue proponer una nueva metodología “adecuada para validar el método sensorial, cuando el atributo que se mide está en una escala categórica y no continua”, según explicaron los investigadores para, a continuación, indicar que en la actualidad no existen protocolos que describan cómo realizar la validación para asegurar la fiabilidad de los valores obtenidos en dicho panel.

En este sentido, en su trabajo defienden el uso de “estadística robusta para evaluar la precisión y veracidad tanto para cada catador como para todo el panel” ya que en el caso del análisis sensorial del jamón y otro tipo de alimentos los datos suministrados por el catador y por el panel provienen de escalas sensoriales categóricas que asignan un valor a cada categoría "y no es factible la categoría 3,6 de salado", ejemplificaron.

Puntualizaron que la metodología estadística a aplicar para este tipo de datos "es menos conocida y no suele estar implementada en los programas estadísticos" y que su propuesta puede ser aplicada, además, a todos aquellos paneles de análisis sensorial de alimentos que apliquen este tipo de escalas categóricas.

Los investigadores recordaron que la evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar “decisiones estratégicas” sobre el control de calidad y sobre las preferencias del consumidor e incluye el análisis de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas "atributos".