La proliferación de pequeñas empresas, en muchos casos familiares, con escasa documentación y formación sobre la normativa técnico-sanitaria, lleva al sector a una deficiente contabilidad de sus costes y a una mala posición negociadora frente a las empresas distribuidoras.

Por otra parte, el informe señala que aún no está evaluado el impacto que tendrá en el sector del jamón, al igual que en el resto de la industria agroalimentaria, la reconversión que ncesitan para adaptarse a la normativa medioambiental.

"Ante esta panorámica es previsible una concentración empresarial", señala el informe, en el que se subraya el estancamiento del consumo de jamón y la caída de los precios de venta en los últimos años.

En 1994, España exportó 1.700 toneladas de jamón deshuesado y 1.650 de jamón con hueso con destino a Europa, principalmente a Francia, Alemania y Portugal. Además, se vendieron 800 toneladas a Argentina y algunas cantidades menores a otros paíse centroamericanos.

Ahora, con la apertura del mercado norteamericano en diciembre del año pasado, "para el sector chacinero se está presentando una oportunidad única", indica el informe, si bien los exportadores deben tener muy presente que deben centrarse en la calidad.

El sector jamonero español cuenta con 1.700 empresas con una producción conjunta de 180.000 toneladas, lo que coloca a España al frente de los productores de jamón, con unos 30 millones de piezas anuales.