Cuando no se puedan cumplir estas condiciones, como es el caso de mahonesas o cremas, l huevo tendrá que ser sustituido por ovoproductos pasteurizados, es decir, productos derivados del huevo sometidos a un proceso de esterilización y desecación, de empresas autorizadas para esta actividad.

Con esta normativa el Gobierno trata de combatir la proliferación de intoxicaciones, sobre todo en verano, producidas en la mayoría de los casos por la salmonella.

Todos estos alimentos cocinados con ovoproductos tendrán, además, que ser conservados a un temperatura máxima de ocho grados y consmirse en el plazo máximo de 24 horas desde su preparación.

Además, las mahonesas de elaboración propia en estos establecimientos deberán tener un grado de acidez con ph inferior a 4,2, para que impida el crecimiento de las bacterias contaminantes.

Con este decreto, todo el territorio nacional estará sujeto a las mismas normas, ya que hasta ahora sólo nueve comunidades autónomas contaban con una reglamentación semejante.

REACCIONES DE LA INDUSTRIA

Las primeras reacciones entre los sectores ndustriales afectados se han caracterizado por la disparidad. Mientras la Asociación Nacional Sindical Avícola (Ansa), que agrupa a las granjas de gallinas ponedoras, mostró su disgusto por no haber sido informada por la Administración de la posible publicación de este real decreto, tanto la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (Fiab) como la Federación Española de Restaurantes, Cafeterías y Bares (Fer), ambas integradas en la CEOE, expresaron su satisfacción por la medida.

"Si lo que seestá buscando es una solución al problema de la salmonella, la solución es enseñar a la gente a manipular alimentos, porque así da la impresión de que el huevo es el culpable y no es correcto", afirmó a Servimedia Angel Martín, gerente de Ansa.

Martín lamentó que la Administración no haya consultado a su asociación, "por una cuestión de eficacia, no de protagonismo".

El portavoz de Ansa juzgó que la aplicación en algunas comunidades autónomas de estas normas estaba ofreciendo un "resultado dudoso porque es muy difícil de controlar, es decir, de saber si se están empleando para hacer una mahonesa ingredientes naturales o no".

Lo que ocurre, aseguró el portavoz de los productores de huevos, "es que tenemos un país con unas temperaturas muy elevadas y con gente que no sabe manipular. Al igual que nadie deja varios días fuera del frigorífico una merluza de anzuelo o unos langostinos durante cuatro o seis días, y encima al sol, aquí la gente cree que porque el huevo tiene cáscara no le puede pasarnada".

ENVASES REUTILIZADOS

Asímismo, Martín censuró que se permita que los huevos vayan en cajas o cartones reutilizados. "La salmonella puede estar en la lechuga, en el tomate, en todas las verduras que no se limpian bien, incluso en el chocolate", aseguró Martín, "y muchas veces lo que ocurre es que, cuando hay intoxicaciones, se echa la culpa al huevo".

El gerente de Ansa subrayó que lo importante es enseñar a la gente a lavarse las manos, utilizar el tenedor siempre limpio, guardar la mahoesa en la nevera y echar limón en ella.

Martín criticó las reiteradas declaraciones de personas "no expertas" contra la utilización de huevos, cuando España encabeza tradicionalmente el "ranking" europeo, con un consumo de 280 huevos per cápita y año.

Por su parte, la Fiab que, a diferencia de la Ansa, agrupa a algunas de las empresas que fabrican los ovoproductos, saludó como una "medida necesaria" la normativa recién aprobada por el Gobierno.

ALARMA SOCIAL

Para Antonio Maceda, portavoz d la Fiab, con este decreto se trata de atajar "un problema de imagen colectiva de la alimentación", ya que las frecuentes intoxicaciones por salmonella llegan a causar "alarma social". Agregó que "si se hubieran tomado mucho antes, habría sido mejor".

A su vez, la Fer calificó esta medida de "acertada", siempre que vaya acompañada de campañas de información y de formación, según su gerente, José Luis Guerra.

En cuanto a estas campañas, Guerra señaló que "a nivel doméstico está claro que escasean ucho y a nivel hostelero puede que también falte la formación. En España sólo hay 30 escuelas de formación profesional de hostelería, mientras que en Francia hay 600".

"Hay que cuidar la calidad del consumo, porque de la calidad depende la existencia de los negocios y de las empresas", declaró Guerra, que añadió: "Está también la medida de inspección, que habrá de aplicarse".

El real decreto aprobado hoy establece que el régimen sancionador será el establecido por la ley 14/86 y el decreto 1945/8.

LOS OVOPRODUCTOS

Técnicamente, un ovoproducto se considera como tal desde el momento que al huevo fresco se le rompe la cáscara.

Entonces hay dos posibilidades: o coger el huevo líquido y someterlo a un proceso de pasteurización, o un proceso que es más drástico todavía, que es separar la yema de la clara y convertirla en polvo.

Posteriormente, se puede reconstituir una especie de huevo líquido, mezclando el polvo de la yema con leche u otra sustancia.

El huevo pasteurizado es muchomás delicado, porque necesita estar sometido a frío y tiene una vida más corta, mientras que el huevo en polvo se puede conservar durante meses a temperatura ambiente.

Las salsas mahonesas de producción industrial utilizan, en cambio, huevo pasteurizado o fabrican la mahonesa con huevo fresco y la pasteurizan después.