Así lo establece la nueva norma de calidad para el pan, aprobada por el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril de 2019, que deroga la normativa vigente en el país durante más de 35 años y, entre otras cuestiones, limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común, según recordó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo.

En concreto, la nueva normativa estipula un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 gramos de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros, o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 gramos de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 gramos de sodio por 100 gramos de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

A juicio de la Aesan, esta medida contribuye “decisivamente” a una menor ingesta de sodio por parte de la población, ya que el pan constituye “una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población”, hasta un 19% del total del sodio ingerido según Consumo, seguido del jamón, el embutido y los fiambres.

Tras subrayar que en el caso de los niños son estos mismos alimentos los “mayores responsables” de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar en el ranking de productos que representan un mayor aporte para este grupo de población, fuentes del departamento de Alberto Garzón puntualizaron que, hasta ahora, no había un límite máximo legal de contenido en sal, “sino que se trataba de un criterio de tipo voluntario” por parte de la industria.

Con esta medida España, se “alinea” con las recomendaciones sanitarias de la OMS y el sector “continúa progresando” en la reformulación de sal que, desde el año 2004, venía realizando en el marco de la Estrategia de Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) de la propia agencia.

CONSUMO MÁS SALUDABLE

La nueva norma de calidad amplía la definición de “pan común” incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es “altamente recomendado” porque aporta “más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra”, explicó la agencia, para recordar que, por ello, el pan común con harina integral o salvado de cereales tiene un IVA reducido del 4% en lugar del 10%.

La normativa incorpora también requisitos más estrictos para considerar un pan integral y exige que el 100% de la harina empleada para elaborarlo sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma “exclusiva” con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de dicho ingrediente en el etiquetado.

En paralelo, la definición de masa madre se reserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y también se define la elaboración artesana del pan, en la que debe “primar el factor humano frente al mecánico”, así como los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

Además, se garantiza un “alto nivel de calidad” de los productos y se mejora la información que reciben los consumidores, “clarificando” las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores. Desde el punto de vista de la salud pública, se favorece el consumo de un pan común “más saludable, equilibrado, nutritivo y a un precio más ajustado”, según la Aesan.