Además, el 36 por ciento de los cocineros destaca el contenido en fibra y en proteínas que las legumbres aportan al organismo humano y apoyan en esta razón su recomendación de incrementar su consumo.

De acuerdo con sus contenidos alimenticios, el 70 por ciento de los gastrónomos considera que las legumbres no engordan, mientras que el 29 por cient advierte que su aporte calórico depende fundamentalmente de los ingredientes con los que se preparen.

Además, este 29 por ciento aconseja consumir las legumbres en platos como menestras y ensaladas, con el fin de no aumentar las calorías que contienen en sí mismas.

Por otra parte, el 99 por ciento de los gastrónomos aconseja que no se disminuya el consumo de legumbres, sino que se intente compaginar la cantidad y aporte calórico de los ingredientes que las acompañan en los distintos menús.

PREARACION

Actualmente, según el estudio, 6 de cada 10 jefes de cocina combinan el uso de las legumbres en ensaladas y como guarnición en platos de carne y pescado con los potajes y cocidos, mientras que el 40 por ciento restante utiliza las legumbres exclusivamente para ensaladas o para los platos tradicionales: cocidos, fabadas y potajes.

Junto a estos usos, la totalidad de los gastrónomos se inclina por utilizar para sus platos legumbres secas, envasadas de la forma tradicional, puesto que es la odalidad que mejor conserva su auténtico sabor.

De igual modo, la totalidad de los cocineros considera que, en general, se consumen platos de legumbres con independencia del precio que puedan alcanzar.

Según este estudio, el 90 por ciento de los responsables de cocina de los restaurantes españoles coincide en manifestar que en el hecho de consumir legumbres no influye ni la clase social ni la edad del consumidor, mientras que el 10 por ciento restante considera que el consumo de platos con legumbes se produce mayoritariamente entre personas y familias de clase social media y media-baja.

Sobre la relación entre el precio de las legumbres y su calidad -tanto nutricional como de sabor-, el 76 por ciento la considera "buena" o "muy buena", mientras que el 24 por ciento restante de los gastrónomos ve díficil establecer una relación calidad-precio de forma general.

Estos jefes de cocina opinan que la relación entre calidad y precio en las legumbres no se pueden establecer de un modo genérico,advierten que el precio puede ser alto o bajo dependiendo del tipo de legumbre, su origen y su calidad.

DIETA MEDITERRANEA

Mientras el 20 por ciento de los gastrónomos encuestados coincide en afirmar que las legumbres han reducido su protagonismo dentro de la cocina moderna, el 30 por ciento estima que el peso de las legumbres en la cocina moderna se ha estabilizado.

Frente a estas posturas, el 50 por ciento restante de los cocineros estima que las legumbres han incrementado su participación yprotagonismo en la cocina moderna, al ser incorporadas a platos que tradicionalmente no las incluían, como ensaladas y guarniciones.

Sin embargo, el 64 por ciento de los gastrónomos considera que las legumbres son unos de los alimentos, junto al aceite de oliva, el pescado, las verduras y la fruta, más representativos de la dieta mediterránea.