El objetivo del observatorio es racionalizar el proceso de formación de los precios, para que no haya una gran diferencia entre el precio del alimento en origen y el precio de venta al público.

También es misió del observatorio asesorar al Ministerio de Agricultura y coordinar las relaciones de éste con los diversos sectores afectados.

Está compuesto por representantes de las tres administraciones -central, autonómicas y locales-, de la empresa nacional Mercasa y de las organizaciones de productores, distribuidores y consumidores. Forman parte del mismo conocidas organizaciones agrarias, como Asaja, Coag o UPA, así como cofradías de pescadores.