Los expertos del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne, que dirige Francisco Jiménez Colmenero en el Instituto del Frío de Madrid, consideran que los productos cárnicos con poca grasa tendrían mucho interés para la industria alimentaria y para los consumidores, que podrían disminuir este factor de riesgo cardiovascular.

Para elaborar estos productos hay varias alternativas, como utilizar materias prmas con menos grasa, disminuir ésta mediante la adición de agua, o utilizar ingredientes con escasa o nula aportación de calorías y grasas (proteínas no cárnicas o carbohidratos).

La reducción de la grasa no es fácil, ya que su presencia condiciona el color, salor, olor y textura de los alimentos. Por ello, la investigación de estos expertos se centrará en conocer qué efectos produce la disminución de grasa en las caracerísticas de los productos, en su procesado y su estabilidad.

La investigaciónestá financiada por la Unión Europea, a través del programa sobre "Nuevas tecnoclogías en la elaboración de productos cárnicos bajos en grasa", y por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología.