El equipo científico, formado por los investigadores Pascual Sanz, José Antonio Prieto y Francisca Randez, del departamento de Biotecnología de IATA, han preparado una levadura capaz de expresar y secretar enzimas amiolíticas, que normalizan la calidad del enzima productivo y evitan el aporte de componentes innecesarios.

La preparación concentrada utilizada habitualmente en panadería aporta al medio externo otras enzimas, como proteasas, que pueden afectar negativamente a la calidad del pan. Además, la presentación habitual en polvo puede provocar en ocasiones irritaciones y alergías en las zonas húmedas de la piel y las membranas mucosas. Según los investigadores del CSIC, la nueva levadura ha mostrado un potencial fermentativo similar al que se obtiene con levaduras comerciales, obteniendo un pan de textura más blanda y una vida media más prolongada que la levadura comercial.

Dado que la liberación de la enzima se realiza de una manera progresiva, también se reducirá al mínimo el riesgo de alergias entre los profesionales de la panificación.