Los investigadores del Instituto del Frío experimentaron esta tecnología con pescados, lácteos, carnes y zumos, y han comprobado que, además de conseguir alargar la vida de estos productos, el alimento conserva su sabor original sin alteraciones.

Con este sistema los investigadores del CSIC han conseguido, por ejemplo, detener la fermentación del yogur, elaborar nuevas texturas para embutidos, seleccionar la flora de un queso para una mejor maduración o perfeccionar zumos de frtas eliminando enzimas.

El equipo, dirigido por Javier Borderías, pretende demostrar que es posible la pasteurización de alimentos sin calor. Se trata de una nueva tecnología, sobre la que existe poca experiencia y casi ninguna bibliografía, que elimina el proceso de pasteurización por medio de calor, el método utilizado tradicionalmente, que tiene el inconveniente de alterar tanto el aspecto como el sabor de los productos.

La herramienta fundamental es una máquina de alta presión, constituida po una vasija cilíndrica de paredes muy gruesas, llena de agua, en la que se introduce el alimento.

Por medio de una bomba de agua se añade más cantidad de agua hasta que la presión isostática es tan grande que basta por si misma para matar los microorganismos y pasteurizar el producto sin utilizar el calor en ningún momento.

Este trabajo, financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (Cicyt) con 22 millones de pesetas, podrá tener aplicación industrial cuando se desarrollan mquinas de alta presión capaces de trabajar de forma continua.