La elección de la aceituna se debe a que es un producto emblemático del campo andaluz, mientras que en otros países europeos el símbolo que determina la categoría del alojamiento es la espiga (Francia) o la margarita (Austria).

Las aceitunas se concederán después de que el alojamiento pase una inspección, previo pago de un canon, que se realizará por parte de dos personas cualificadas.

Una vez establecida su categoría, el alojamiento deber ser sometido a revisiones cada dos años, salvo casos de reclamaciones de clientes, en los que la inspección se llevará a cabo de forma inmediata.

La RAAR ha diseñado un baremo de requisitos por el que se regirá a la hora de conceder el número de aceitunas, basándose en una recopilación de los mínimos más exigentes de los países de la Unión Europea. Por ejemplo, los alojamientos con dos aceitunas tendrán nivel medio y los de tres serán considerados de nivel medio-alto.

La concesión de las tres acitunas vendrá motivada porque dichos alojamientos tengan baños para cada seis personas, calefacción con instalación fija, aislamiento acústico, colchones de muelles y ocupación máxima por habitación de tres personas, entre otras exigencias.