"La mayor parte del colesterol de la dieta occidental procede de huevos, carnes y derivados lácteos, correpondiendo a los productos cárnicos un 34 por ciento, cifra que equivale al 1,5 o 2 por ciento del colesterol del plasma", explicó el especialista.

Por ello, el responsable de Bromatología de la Universidad de Navarra dijo que es incorrecto calificar a los derivados cárnicos como algo perjudicial para la salud, y recordó que el ácido oléico de las grasas cárnicas favorece "el incremento de la fracción de lipoproteinas de alta densidad, que son tan deseables para el transporte sanguíneo del colesterol". Asimismo, el profesor Bello, también director del Departamento de Tecnología de Alimentos y Toxicología de dicha Universidad, destacó la importancia de la carne en la dieta humana, un alimento "denso en nutrientes".

MALAS DIETAS

Respecto a la necesidad de adelgazamiento que preocupa a muchas personas, el profesor se refirió a algunos "atributos fisiológicos de las grasas que pueden ayudar en el control de la obesidad, pues su lento vaciado en el estómago produce una sensación de saciedad que reuce la opuesta sensación de hambre, al revés que los productos ricos en carbohidratos".

Respecto a las deficiencias alimentarias, el catedrático de Bromatología insistió en el error que se comete desde 1965 al afirmar que las grasas son las responsables de un creciente número de efermedades del metabolismo y su restricción dietética.

Asimismo, señaló que la preocupación por 'cuidar la línea' puede imponer el consumo de dietas deficientes en calorías, que dificultan conseguir los niveles recomendaos de todos los nutrientes, en especial aquellos que, como el hierro y el zinc, se encuentran en los alimentos en concentraciones relativamente bajas.

"Se ha comprobado que existen cuatro nutrientes que en las dietas hipocalóricas pueden resultar limitantes: el hierro, zinc, vitamina B6 y ácido fólico", aseguró.