El observatorio funcionará como un órgano colegiado en el que habrá representantes de las tres administraciones, central, autonómicas y locales, de la empresa nacional Mercasa y de las organizaciones de productores, distribuidores y consumidores. Formarán parte del mismo conocidas organizaciones agrarias como Asaja, Coag o UPA, así como cofradís de pescadores.

El objetivo del observatorio es racionalizar el proceso de formación de los precios, para que no haya una gran diferencia entre el precio del alimento en origen y el precio de venta al público.