La nueva normativa recoge las condiciones técnico-sanitarias de aplicación a los mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos, así como las que deben cumplir el personal, los locales y los materiales utilizados. Igualmente fija las condiciones de almacenamiento de estas carnes, las relacionadas con su envasado y embalaje, las aplicables al transporte y los controles veterinarios a realizar en las mismas.

No obstante, se ecluye de su aplicación el despiece y almacenamiento de estas carnes en comercios minoristas o en locales contiguos a los puntos de venta cuando vayan destinadas directamente al consumidor.

La carne que vaya a ser comercializada deberá obtenerse de animales que hayan sido sometidos a las correspondientes inspecciones sanitarias antes y después del sacrificio en mataderos autorizados por la correspondiente comunidad autónoma y con número de Registro General Sanitario de Alimentos.