La tesis "Estudio de la comercialización de la leche y el queso de cabra en Extremadura" ha sido redactada tras un análisis pormenorizado del sector. Según informaron fuentes de la universidad extremeña, el autor ha encuestado a los responsables de 279 explotaciones caprinas y ha realizado 50 entrevistas documentales a otros agentes que intervienen en los procesos de transformación y distribución.

Antonio Rodríguez afirma en su tesis que en todas las explotaciones caprinasextremeñas se ordeña, ya que la leche y el queso son los dos productos de cabra más rentables.

El sistema tradicional de explotación en Extremadura es el extensivo, con una concentración predominante de los partos en los meses de otoño, lo que repercute durante esos meses en las industrias lácteas y en la producción de quesos, que se elaboran en su mayor parte siguiendo métodos artesanos.

Esta estacionalidad de la producción láctea lleva a la infrautilización de las instalaciones en épocas de baj producción, entre los meses de septiembre y diciembre, mientras que en los meses de primavera los queseros se ven incapacitados para transformar en queso toda la lehce que se produce.

Otra de las conclusiones apunta que todos los quesos artesanos de cabra se elaboran a partir de leche sin pasteurizar, lo que obliga a cumplir un periodo de maduración de los mismos antes de ponerlos a la venta.

La mayor parte de la producción extremña de queso artesano se consume en la región, mientras que una peqeña parte restante se destina a la exportación a Cataluña, Madrid y el País Vasco.

La tesis indica que la oferta de quesos industriales elaborados a partir de leche de cabra es muy restringida en Extremadura y se limita a una variedad de queso fresco, generalmente de mezcla, otra de queso curado puro de cabra y una o dos variedades de quesos curados de mezcla con leche de cabra y oveja, que se ajustan a las características del queso típico "ibérico".