El objetivo del estudio es el conocimiento científico de las magnitudes físicas que intervienen en el procesado del jamón ibérico para, posteriormente, crear un modelo que facilite las tareas de normalización y optimización del secado natural.

Para realizar el proyecto, en el que nterviene la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla y León, se ha instalado una red informática en cuatro industrias cárnicas de Guijuelo (Incahersa, Pedro Nieto, Arturo Sánchez e Hijos y Santos Carrasco Manzano), todas ellas pertenecientes a la Denominación de Origen de Guijuelo.

La red informática hace un seguimiento en tiempo real de los parámetros de secado, así como de las condiciones climáticas exteriores, y mide las condiciones de contorno y el peso de los jamones.

Este sistema stá conectado en la actualidad a los laboratorios del Instituto del Frío del CSIC, en Madrid, y en breve también lo estará con la Estación Teconológica de la Carne, en Guijuelo, con lo que desde ambos centros se podrá hacer un seguimiento continuo del proceso de secado y recoger los datos para su posterior tratamiento y estudio.

Una vez recogidos los datos se construirán modelos matemáticos para controlar el proceso y se diseñará un secadero natural controlado a escala industrial.