Así lo pone de manifiesto un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid, centrado en el impacto del cambio climático sobre la crianza biológica de los vinos generosos de Jerez.

Durante varios años, los investigadores monitorizaron el comportamiento térmico de una bodega, para después desarrollar y validar un modelo informático de simulación energética de ese edificio. A partir de ahí, realizaron simulaciones modificando las condiciones climáticas exteriores para los escenarios futuros de cambio climático propuestos por el IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change).

Según los modelos de predicción, la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3 °C para mediados de siglo. Esta subida será aún más acusado en los meses de verano, con incrementos de hasta 4 °C.

“Como consecuencia, la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento “superará los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos”, lo que “pone en peligro el proceso de producción en su modelo actual”, explicó Fernando Ruiz, profesor de la UPM y uno de los autores del estudio,.

PROCESO SINGULAR

La gran aportación de los vinos de Jerez al mundo enológico es su singularidad de la crianza biológica bajo “velo de flor”. Se trata de un film biológico compuesto por una mezcla de microorganismos que forman una película en la superficie del vino, que lo protege de la acción oxidativa del aire. De esta manera, la evolución o envejecimiento del vino no se produce de forma oxidativa sino biológica. La acción continuada de este velo de flor se manifiesta en la aparición de caracteres organolépticos diferentes y peculiares, que hacen únicos a los vinos de Jerez.

Para llevar a cabo esta crianza biológica se requieren condiciones ambientales muy sensibles y limitantes, con abundante presencia de oxígeno. Por ello, la crianza se ha realizado tradicionalmente en unos edificios singulares -- algunos de ellos centenarios-- conocidos como “Bodegas Catedral”. Sus sencillas pero eficaces estrategias constructivas proporcionan las condiciones ecológicas específicas para la crianza biológica del vino sin necesidad de ningún sistema mecánico de climatización. De hecho, son un claro ejemplo de edificios sostenibles. La subida de la temperatura media pone en peligro este delicado equilibrio.