El Consejo Regulador provisional, que se reunirá el día 13 de septiembre, está presidido por Rafael Sánchez Olea, residente de la Unión Regional de Cooperativas Agrarias. Su vicepresidente es Santiago de las Heras Cimas, del gremio de charcuteros y carniceros.

Una vez aprobada, con carácter provisional, la Indicación Geográfica Protegida el Consejo Regulador comenzará a trabajar en la elaboración del Reglamento, un trámite que puede prolongarse durante séis meses ya que hay que determinar, entre otros aspectos, el tratamiento de los animales, mataderos autorizados y la definición del lechazo de calidad.

Los álculos para la elaboración del censo oficial del ganado se realizarán, una vez aprobado el Reglamento, sobre una cabaña de 1.765.000 cabezas de ovejas de raza churra y 1.425.000 de ovejas de raza castellana. El mapa de la Indicación Geográfica se extiende por las zonas de Castilla y León cuya altura es inferior a 1.000 metros.

Según la orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería la figura de la Indicación Geográfica Protegida para los productos agrícolas y alimenticios sirve para designar algun de dichos productos mediante un nombre geográfico siempre que los mismo sean originarios de una zona determinada y por este motivo posean alguna cualidad, reputación o característica especial, realizándose su producción, transformación o elaboración en la citada zona.