Los resultados de este estudio han sido conocidos hoy por el viceconsejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio, Pablo Altozano, durante la visita al laboratorio en el que trabajan los responsables de cervezas La Cibeles.

El objetivo de la investigación es impulsar la elaboración de las primeras cervezas artesanas madrileñas y, para ello, los investigadores de la Comunidad de Madrid han seleccionado y adaptado cepas de levaduras autóctonas de la colección del Imidra. En total, se han analizado alrededor de 70 levaduras pertenecientes a los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyice, aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen 'Vinos de Madrid'.

Para llevar a cabo esta selección de las cepas, se han realizado fermentaciones controladas, estudio de la cinética fermentativa, análisis físico-químicos, análisis del aroma, compuestos bioactivos y análisis sensorial mediante un panel de cata entrenado en el análisis de cervezas artesanales.