Según explica el Ministerio, esta obra ofrece información especializada tanto para los profesionales del sector, como para los consumidores, muy útil para la elección de los productos que el mercado ofrece.

La publicación está estructurada en trece capítulos. En los cuatro primeros se explica el proceso de elaboración (su influencia en las características organolépticas del aceite de oliva virgen), los parámetros físico-químicos que definen la calidad, las características organolépticas o la importancia del panel de catadores y cómo es su funcionamiento.

A partir del quinto, el libro se centra en el análisis sensorial, en el observador sensorial consciente, en el jefe de panel, en los umbrales y la escala del Consejo Oleícola Internacional (COI), en el proceso de acreditación y en los concursos de calidad.

Finalmente, la publicación incluye tres anexos donde se explica el método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, las bases reguladoras del premio "Mejores aceites de oliva virgen extra españoles", y finaliza con tablas estadísticas.

Los autores del libro son investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, de la Universidad de California o del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.