La investigación, cuyos resultados ya han sido patentados, propone así una solución alternativa de los actuales conservantes u otros procedimientos empleados para la estabilización de las olivas.

Según informó el CSIC, esta nueva disolución prolonga el tiempo de conservación, evita la turbidez que suele aparecer en las salmueras con el paso del tiempo y puede favorecer el desarrollo de aceitunas con características nutricionales mejoradas.

El trabajo, realizado por el equipo que dirige Antonio Garrido en el Instituto de la Grasa de Sevilla, podría ser "especialmente aplicable" al caso de la variedad de aceitunas aliñadas Aloreña, típicas de la provincia de Málaga y las únicas de mesa con denominación de origen protegida en España.

Según explica Garrido, en este tipo de aceitunas es frecuente la proliferación de levaduras durante su vida de mercado, lo que puede generar gas, "con el consiguiente

abombamiento de los envases y la formación de turbidez y precipitados en los líquidos de conservación".

Se trata, además, de productos más difíciles de conservar y para los que se requieren, de acuerdo con la reglamentación sanitaria actual, conservantes de tipo sórbico o benzoico o la aplicación de tratamientos térmicos.

Por esta razón, el CSIC cree que esta innovación "puede suponer un avance para el sector". Los dos conservantes empleados actualmente por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, lo que acorta la vida del producto en el mercado.

SALES DE CINC

La innovación propuesta por los científicos del CSIC se basa en las sales alimentarias de cinc. "Hemos comprobado que la inclusión de este tipo de nutriente mineral desarrolla un efecto similar al de los conservantes hasta ahora autorizados y, sin embargo, no presenta acumulación en la grasa. De las experiencias desarrolladas parece deducirse que dicha sal es igualmente útil frente a los mohos", añade Garrido.

El producto final también podría aumentar su valor nutricional, ya que el cinc es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos.