El estudio, que forma parte de una tesis doctoral aún no publicada de la Facultad de Farmacia de la UCM, destaca que este colorante natural puede utilizarse en la industria alimentaria ”con la seguridad de no ser un aditivo tóxico”, uno de los principales problemas del sector.

Publicado en la revista 'LWT-Food Science and Technology', el trabajo señala que también es rico en betacianinas que, además de aportar color, presentan propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que puede considerarse “un alimento funcional”.

“Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas obtenidos esencialmente de la remolacha, este estracto de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, explicó Patricia Morales Gómez, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM y miembro del grupo de investigación Alimnova.

Según Morales, el objetivo de este proyecto de investigación es “la búsqueda de alternativas de origen natural que sustituyan a los aditivos sintéticos en la industria alimentaria, para erradicar problemas de toxicidad o reacciones adversas”.

Durante el experimento, en primer lugar se separaron las partes pigmentadas de la flor a partir de dos procesos mecánicos: fresado y tamizado. A continuación, se emplearon tres técnicas de extracción: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido. Esta última fue la elegida debido a su mayor rendimiento de extracción.

Como muchos otros aditivos naturales, el extracto obtenido de betacianinas presenta algunas limitaciones de uso debido a la sensibilidad de estos compuestos a factores que pueden afectar a su estabilidad, como el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la relación sólido-líquido y la proporción de etanol en mezclas acuosas.

Con todo, gracias a sus propiedades físico-químicas este extracto es un colorante natural idóneo para su uso en “derivados y productos lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto”, concluyen los expertos.