La tercera edición mantiene el esquema de la segunda pero actualiza los contenidos. La normativa sobre características de los aceites de oliva varía continuamente, habiéndose incluido las últimas disposiciones de la Comisión Europea y del Consejo Oleícola Internacional.

Además se pone al día la información sobre producciones y consumos de aceite de oliva en España y en el mundo.

La publicación se estructura en 14 capítulos. Entre los temas que aborda se encuentran la producción oleícola, la preparación de las aceitunas y la entrada en almazara, la preparación de la pasta: molienda y batido, la comparación entre sistemas de extracción, el almacenamiento y conservación del aceite de oliva, la automatización de la almazara y el envasado del aceite de oliva, entre otros aspectos.