Dichas cepas presentan una excelente y eficaz tasa de implantaciónen el medio fermentativo frente a la microbiótica indígena, pudiendo ser utilizadas en la industria agroalimentaria, por ejemplo, en la elaboración de productos alimenticios y bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación (kéfir, vino, cerveza o sidra), así como la producción de biomasa.

Asegura el Gobierno regional que los vinos obtenidos mediante el empleo de estas cepas son de mayor calidad que los elaborados a través de fermentación espontánea y poseen características físico-químicas y organoléptcas reproducibles.

El IMIA tiene entre sus fines la realización, impulso y fomento de la investigación e innovación tecnológica en el ámbito del sector primario y de su industria asociada, facilitando la transferencia rápida y eficaz de los adelantos científicos en los aspectos de la producción y transformación y en la conservación del medio ambiente y el uso racional y sostenible de los recursos naturales.

El Instituto realiza una investigación de alto nivel para incorporar sus resultados en losprocesos productivos mediante la innovación tecnológica. Para ello, cuenta con tres departamentos de investigación que agrupan equipos investigadores en materia agraria, medioambiental, alimentaria, biotecnológica, enológica, entre otros.

En el departamento de Agroalimentación se desarrollan investigaciones en las líneas de enología y microbiología enológica. Esta última ha creado, como material base de sus investigaciones, el Banco de Biodiversidad de Levaduras Vínicas, autóctonas de la Denominación e Origen Vinos de Madrid.

Como objetivos principales del Banco están el aislamiento, estudio, identificación, caracterización, conservación y utilización de cepas propias de la citada Denominación. Actualmente, el Banco cuenta con unas 1.200 cepas de cultivo puro y la colección reúne los vinos representativos de las tres subzonas vitivinícolas de la región: Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y Arganda del Rey. Algunas de estas cepas son conocidas tradicionalmente por su uso en la producción de inos, pero toman parte en los procesos fermentativos de otros alimentos, como el pan o la cerveza.

Después de muchos estudios para la caracterización e identificación de algunas de ellas, fueron depositadas en la Colección Española de Cultivos Tipo con el registro CECT 11774 y CECT 11775. Estas cepas de Saccharomyces cerevisiae han sido aisladas a partir de microbiótica autóctona de la zona acogida a la Denominación de Origen Vinos de Madrid, seleccionadas por sus propiedades tecnológicas y de calidady caracterizadas por sus propiedades enológicas.

En el contexto de estas investigaciones en el IMIA, el 13 de septiembre tuvo lugar en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Alcalá de Henares la lectura de la tesis titulada "Selección de levaduras autóctonas de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, para vinificación en blanco", realizada por Koro Fernández Oliva y dirigida por la doctora Pilar Hidalgo Togores, ambas investigadoras del Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentara de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica.