Así lo recoge en un informe científico sobre la eficacia y seguridad del procesamiento por alta presión de alimentos, publicado este martes y en el que confirma que dicho método es “eficaz” para destruir microorganismos “nocivos” y “no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos como la pasterización”.

Según recordó en un comunicado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo, se trata de una técnica de conservación no térmica de los alimentos que “mata” microorganismos que pueden causar enfermedades o “estropear” los alimentos, se basa en aplicar una presión “intensa” durante un tiempo determinado y, a juicio de la agencia, “apenas afecta al sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales”.

Entre los principales factores que influyen en la eficacia de este tratamiento cuando se aplica a los productos alimenticios citó la actividad del agua y los pH, la presión y la temperatura, y los relacionados con el tipo, cepa o estado del microorganismo.

USO EN DISTINTAS FASES

Esta técnica puede utilizarse en diferentes fases de la cadena alimentaria, “normalmente” en productos envasados, según la agencia, que puntualizó que puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y otros alimentos listos para el consumo y en este último caso reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el corte en lonchas y la manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos listos para el consumo mediante combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico y la agencia española recordó que, en general, cuanto mayores sean la duración y la intensidad de la presión, más se reducirán estos niveles. Además, defendió que se trata de una “constatación importante”, dado que la contaminación por Listeria monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es “un problema de salud pública en la UE”.

Asimismo, esta técnica también demostró ser eficaz a la hora de reducir los niveles de otros agentes patógenos, como Salmonella y E. coli y, en el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo y presión cuyo efecto puede considerarse equivalente a la pasteurización térmica, que varían en función del patógeno en cuestión.

El procesamiento por alta presión de alimentos no está regulado específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA servirá de base para las posibles decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito, según la agencia española.