Según informó hoy el CSIC, este pan supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten destinados a los celíacos intolerantes a este componente.

Molina-Rosell, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), explica que "frente a los panes para celíacos elaborados con mezclas de almidones y harina de cereales que no desarrollan gluten, hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta que contiene alvéolos y es más esponjosa".

El estudio ha afrontado el diseño de productos sin gluten basados en harina de arroz y enriquecidos en proteínas, adecuados para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad celíaca.

"El resultado de esta investigación ha sido el desarrollo de un pan sin gluten con un aporte energético de 220,31 kilocalorias/100 gramos de pan y cuyo perfil de composición (42,38% de hidratos de carbono, 10,56% de proteínas y 0,95% de lípidos) se asemeja al de los productos de panificación con gluten", detalla Molina-Rosell.

Los investigadores trabajan en la actualidad en una nueva línea de estudio enfocada al desarrollo de un pan a partir de harina de maíz, iniciado en el marco de un proyecto de colaboración bilateral del CSIC con su homólogo en Portugal, Grices.

El objetivo de este proyecto ha sido caracterizar y tipificar al pan Broa, un pan artesanal característico de Portugal y Galicia que se elabora con harinas de maíz, centeno y trigo.

A partir de esa base, se está desarrollando un producto libre de gluten, sólo con maíz, pero con las características del pan Broa.