El profesor Mataix ha coordinado el libro "Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario", que ha editado la Fundación Puleva y que pretende compendiar todos los conocimientos científicos, socioeconómicos y culturales en torno a este producto.

Señaló que nutricionalmente existen diferencias entre el aceite de oliva virgen (extra o no) y el refinado, "que en el proceso industrial ha perdido antioxidantes y buena parte de su efecto protector". José Mataix defiende este producto además desde el punto cultural, medioambiental y económico. "El proceso de obtención del aceite virgen en España sustenta a unas 300.000 personas y su contribución ha sido vital para evitar que una parte importante del sur de la península se desertifique".