Los investigadores de la Universidad Libre de Bruselas (Bélgica) encontraron en estos salchichones una cepa de bacteria denominada Lactobacillus sake (L. sake), la cual produce el compuesto "sakacin K", capaz de matar a la Listeria.

Los científicos aconsejan añadir L. sake al proceso d curación de la carne, para evitar el crecimiento de la Listeria. Según su estudio, las empresas europeas suelen utilizar L. sake en los cultivos para comenzar el proceso de curación, mientras que en EEUU se usa el Pediococcus acidilactici.

Los investigadores belgas apuntan que la temperatura y condiciones ácidas que permiten que L. sake produzca el compuesto sakacin K son las mismas que las utilizadas para curar embutidos de este tipo en España.

La Listeria contamina principalmente productos cáricos y lácteos. Recientemente, un brote en EEUU afectó a 77 personas en 22 estados, provocando 6 abortos naturales y 14 muertes.