Las harinas sin gluten no poseen la misma elasticidad que ls empleadas en la cocina tradicional, compuestas de trigo, centeno, cebada y avena. Debido a esta característica su reacción química al mezclarse con un líquido es diferente a las harinas con gluten.

En la mayoría de los casos la solución es utilizar un ácido (vinagre, zumo de limón o glucosa) con el fin de conseguir una masa consistente y poder elaborar con éxito alimentos como pan, bollería, hojaldres, etcétera.

La enfermedad celíaca, que afecta a más 150.000 españoles, consiste en una intoleracia permanente al gluten. Esta proteína, presente en el trigo, cebada, centeno y avena, atrofia el vello intestinal e impide la absorción de nutrientes.